شیر سویا

شیر سویا" از جایگزین های گروه گوشت بوده ، با شیر گاو مقایسه نشود !  

 

در جامعه ایکه مردم آن بعلت مصرف کم شیر دچار عوارض بسیاری ناشی از این کم مصرفی هستند از جمله پوکی استخوان در خانم های بالای 45 سال ، خرابی دندان در بچه ها و اینکه 90 درصد جامعه کمتر از میزان لازم در روز کلسیم دریافت می کنند بعضی از هم وطنان برای تبلیغ فرآورده خود بجای اطلاع رسانی در مورد آن ماده غذایی ، یک ماده اصلی غذایی که در هرم استاندارد غذایی همه کشورها توصیه می شود و هیچ جایگزینی برای آن قائل نیستند مطالبی تحت عنوان « مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو » را منتشر می کنند . اینجانب بعنوان کارشناس صنعت شیر که بیش از چهل سال در این زمینه کارکرده ام بعرض می رسانم : 1- عارضه عدم تحمل لاکتوز بعلت قطع شیر پس از مرحله شیرخوارگی بتدریج ایجاد می شود . یادآوری می نماید اروپائی ها که بیشترین مصرف کننده شیر هستند فقط 2 درصد مردم، عدم تحمل لاکتوز دارند در حالیکه این رقم در بعضی از کشورهای آسیائی و افریقائی به 90 درصد می رسد میانگین مصرف شیر و فرآورده های آن بر پایه شیر در کشورهای اسکاندیناوی ( اروپای شمالی ) بیش از 450 کیلو در سال و میانگین اروپا بیشتر از 300 کیلو است ، در حالیکه این رقم در کشور ما کمتر از 100 کیلو اعلام می شود . 2- بررسی زیادی روی خاصیت سلامت زائی شیر صورت گرفته که اشاره ای به آن می نماید، این بررسیها نشان می دهد مصرف روزانه حدود 2 لیوان شیر ، ا لیوان ماست ، حدود 30 گرم پنیر موجب 1) کاهش پوکی استخوان 2) افزایش کلسترول خوب نهایتاً سلامت قلب و عروق 3) تشدید سوخت و ساز چربی نهایتاً مانع فربهی 4) کاهش احتمال ابتلا به سرطان کولون و سینه می شود . ضمناً قند شیر برای بیماران دیابتی هیچگونه ضرری ندارد و حتی اعتقاد براین است که در ترشح انسولین کمک می کند . درخاتمه شیر سویا یا بهتر است بگوئیم نوشیدنی سویا ، از مزایا و خواص بسیار ارزنده ای برخوردار است و در هرم استاندارد غذایی از جایگزین های گروه گوشت محسوب می شود ( که البته برحسب فرمولاسیون تولید کننده ممکن است تفاوت هایی در بین انواع آن باشد ولی جایگزین شیر نیست) . دکتر ثریا نواب پور کارشناس ارشد صنعت شیر

شیر پاستوریزه بخوریم یا استریلیزه؟

شیر پاستوریزه بخوریم یا استریلیزه؟ 

 

اغلب وقتی برای خرید شیر به مغازه یا سوپرمارکت‌های بزرگ مراجعه می‌کنیم با افرادی مواجه می‌شویم که برای مصرف روزانه، شیرهای استریلیزه یا همان مدت‌دار را به شیرهای پاستوریزه ترجیح می‌دهند. این افراد عقیده دارند شیرهای استریلیزه سالم‌ترند و مدت زمان ماندگاری آنها بیشتر است؟

اما واقعیت این نیست. امروزه شیرها را به دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون به منظور نابودی میکروب‌ها و افزایش مدت ماندگاری حرارت‌دهی می‌کنند. در روش پاستوریزاسیون، میکروب‌های بیماریزا از بین می‌روند، ولی میکروب‌های عامل فساد باقی می‌مانند. بنابراین مدت زمان ماندگاری این شیرها در یخچال 2 تا 3 روز است و بعد از این مدت میکروب‌های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می‌شوند و شیر را غیرقابل مصرف می‌کنند.

اما در مقابل و در روش استریلیزاسیون به دلیل درجه حرارت بالا، تمامی میکروب‌های بیماریزا و عامل فساد موجود در شیر نابود می‌شوند (البته این نابودی صد درصد نیست)‌. بنابراین این نوع شیرها حتی در خارج از یخچال تا 6ماه قابلیت نگهداری دارند. اما نکته قابل توجه آن است که به محض بازکردن بسته‌بندی این شیرها و تبادل هوایی در آن، شرایط آنها شبیه به سایر شیرهای پاستوریزه می‌شود و تنها به مدت 2 روز می‌توان آنها را در یخچال نگهداری کرد.

نکته مهم‌تر آن است که شیرهای مدت‌دار به دلیل شدت حرارت بالای استریلیزاسیون در مقایسه با شیرهای پاستوریزه مواد مغذی بیشتری را از دست می‌دهند. به طور معمول در شیر پاستوریزه 10 تا 20 درصد پروتئین‌های محلول در شیر تخریب می‌شوند؛ در حالی که در شیر استریل این مقدار تخریب به 40 تا 60 درصد می‌رسد. همچنین حرارت بالا اثر نامطلوب خود را روی برخی ویتامین‌های حساس به حرارت شیر نیز می‌گذارد.

ویتامین‌های C، B1، B6 و B12 موجود در شیرهای استریل تقریبا 5‌/‌1 تا 2 برابر بیشتر از ویتامین‌های شیرهای پاستوریزه تخریب می‌شوند.

معضل دیگر آن که برخی افراد نیز عادت دارند جهت مصرف شیر روزانه خود حتما آن را به صورت گرم میل کنند. گرم کردن و جوشاندن شیرهای استریل می‌‌تواند از قدرت جذب کلسیم محلول در شیر بکاهد و همچنین پروتئین‌های شیر را 20 تا 25 درصد منعقد و غیرقابل هضم کند. بنابراین اگر می‌خواهید شیر را به صورت روزانه یا ظرف مدت 2 تا 3 روز مصرف کنید لزوما از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید.

این شیرها طعم بهتر و مواد مغذی بیشتری دارند و در مقایسه قابلیت هضم بهتری دارند.

نکته دیگر آن که برخی از فروشندگان به صرف آن که شیرهای استریل نیاز به یخچال ندارند آنها را پشت شیشه مغازه و مقابل نور آفتاب نگهداری می‌کنند. در این رابطه باید دانست شدت نور می‌‌تواند تا حدودی روی طعم و مزه این شیرها تاثیر گذاشته و طعم آنها را ناخوشایند کند.

شدت تابش نور همچنین می‌‌تواند روی ماهیت ماده بسته‌بندی این شیرها تاثیر گذارد این مواد می‌توانند به داخل شیر منتشر شده و به راحتی با ترکیبات موثره شیر واکنش داده و مواد مخرب و مضری را در محصول تولید کنند.

مصرف شیر و لبنیات را فراموش نکنید

 مصرف شیر و لبنیات را فراموش نکنید

 

شیر و سایر لبنیات مانند ماست، پنیر و دوغ از جمله مواد غذایی هستند که روزانه باید در سبد غذایی هر خانوار وجود داشته باشد ناگفته نماند که از نظر تغذیه ای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یا دو لیوان دوغ است و طبق تحقیقات انجام شده بهتر است در رژیم های لاغری از ماست استفاده شود شیر و لبنیات حاوی بسیاری از مواد به خصوص مواد معدنی و ویتامین ها می باشد .
مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: کلسیم، پتاسیم، منیزیم، فسفر، سدیم و مقدار کمی آهن .
کلسیم - از عناصر اصلی محسوب می شود که روزانه به میزان 800 میلی گرم برای افراد عادی مورد نیاز است البته این میزان در زنان باردار و شیرده به 1200 میلی گرم و گاهی بیشتر می رسد .
کمبودکلسیم در کودکان باعث نرمی استخوان، کندی رشد، خرابی دندان ها و لثه می گردد در بزرگسالان نیز بیماری شایع پوکی استخوان، به دلیل کمبود این ماده ی غذایی به وجود میآید .
ویتامین D نقش مهمی در جذب کلسیم دارد .
تابش نور خورشید به طور مستقیم بر پوست بدن تا حد زیادی درتولید این ویتامین در بدن موثر است .
مصرف دو لیوان شیر در روز می تواند نیاز بدن به کلسیم را در افراد بالغ تامین کند.
فسفر - فسفر نیز یکی از مواد ضروری است که در بسیاری از واکنش های شیمیایی بدن و نیز در فعال کردن آنزیم ها، ویتامین ها، رشد و ترمیم بافت ها دارای نقش بسزایی است این ماده به همراه کلسیم در تشکیل استخوان و استحکام آن موثر بوده و در ساخت بافت های عضلانی، مغزو اعصاب دخالت می نماید بهترین مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد، یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است .
کمبود این ماده در بدن عوارضی شبیه کمبود کلسیم به وجود میآورد و مصرف روزانه دو لیوان شیر می تواند نیاز به این ماده ی غذایی را برطرف نماید.
سدیم و پتاسیم - سدیم مهم ترین یون خارج سلولی است و افزایش آن در بدن آماس (ادم ) در بافت های تحتانی می گردد.
پتاسیم مهم ترین یون داخلی سلولی است و نقش مهمی در تنظیم اسیدی و بازی بدن و ایجاد تعادل طبیعی بین سلول های بدن و مایع اطرافی سلولی دارد نیاز افراد به پتاسیم بر حسب سن معمولاًدر حدود 5/1 تا 5/4 گرم است مصرف تقریباً 2 لیوان شیر می تواند تا 25 درصد نیاز بدن به این ماده را تامین کند.
آهن - مقدار آهن موجود در شیر بسیار ناچیز است ولی بر خلاف برخی از مواد غذایی ( مانند اسفناج ) ،آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می گردد ، به همین دلیل مصرف شیر توصیه می شود .
منیزیم - این ماده همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی نقش دارد ضمن آن که در ساخت پروتیئن های مورد نیاز بدن از اسیدهای آمینه نیز نقش بسزایی دارد .
مصرف 2 لیوان شیر در روز می تواند حدود 20تا40 درصد منیزیم مورد نیاز را در افراد بالغ تامین نماید .
ویتامین ها - شیر حاوی بعضی از ویتامین ها مانند A,D,B1,B2,B12,C است.
ویتامین A - شیر و لبنیات از منابع غنی ویتامین A است میزان این ویتامین از ویتامین های محلول در چربی است بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه ، در شیر دام متغیر است ولی کره یک فرآورده ی لبنی است که از نظر ویتامین A غنی می باشد کمبود این ویتامین باعث شب کوری، ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.
مصرف 2 لیوان شیر حدود 10 درصد نیاز به این ویتامین را در افراد بالغ تامین می کند.
ویتامین D - ویتامین D نیز از ویتامین های محلول در چربی است و در جذب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد . مصرف روزانه 2 لیوان شیر، حدود 40 درصد نیاز ویتامین D در افراد بالغ را تامین می کند.
ویتامین B1 - مقدار ویتامین B1 در شیر ناچیز است و 10 تا 60 درصد این ویتامین طی فرایند پاستوریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود کمبود این ویتامین در بدن باعث بی اشتهایی، بی حوصلگی، خستگی روحی می گردد.
ویتامین B2 - شیر منبع خوبی از این ویتامین است؛ طوری که با مصرف 2 لیوان شیر ، حدود 50 درصد ویتامین B2 مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود.
عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از پوسته پوسته و خشک شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی در موارد شدید کمبود، در بینایی اختلال به وجود می آید .
مصرف 2 لیوان شیر حدود 50درصد میزان نیاز به ویتامین B2 در افراد بالغ را تامین می نماید .
ویتامین B12 - ویتامین B12 یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبول های قرمز خون است و خوشبختانه حرارت پاستوریزاسیون درکاهش آن نقش ندارند عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از : کم خونی و خستگی .
با مصرف روزانه 2 لیوان شیر حدود 50 درصد نیاز بدن افراد بالغ به این ویتامین تامین می شود.
ویتامینC - ویتامین C در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش به سزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماری های عفونی میگردد این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز موثر است .
عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از بی حالی، عفونت لثه، کم شدن مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی.با مصرف 2 لیوان شیر در روز، حدود 16 درصد از ویتامین C مورد نیز بدن افراد بالغ تامین می شود.